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脂肪酸 |
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■脂肪酸とは
脂肪酸は動物性のバターや牛脂（ヘット）、豚脂（ラード）、植物性の大豆油、菜種（キャノーラ）油、サフラワー（紅花）油、オリーブ油といった「油脂類」に多く含まれます。
これらのほかに、穀類、豆類、魚介類、肉類、卵、乳類などに含まれる脂質に脂肪酸は存在し、食品として摂取されるのは、この「見えない脂質」のほうが大きな比重を占めています。
「見えない脂質」の割合は少しずつぷえ、１９９８年には脂質摂取量の７６％近くを占めています。
脂肪酸は脂質のおもな構成成分で、炭索、水素、酸素からできていますが、炭素の鎖に水素が結合し、両端に酸素がたまっています。
結合のしかたの違いで系列が分かれ、体内でのはたらきも違ってきます。
飽和脂肪酸は炭素鎖が水素で飽和され、不飽和脂肪酸は水素と結ぴつかずに炭素同士が二重結合している部分があります。
二重結合が１か所のものが一価（モノ）不飽和脂肪酸、２か所以上のものが多価（高度）不飽和脂肪酸です。
不飽和脂肪酸には、全部でｎ個ある炭素原子の終わりから何番目が二重結合をしているかで、ｎ−９（ｎ末端から９番目。オレイン酸）、ｎ−６（ｎ末端から６番目が最初の二重結合。リノール酸など）、ｎ−３（ｎ末端から３番目が最初の二重結合。α-リノレン酸など）の３系列があります。
食品には各種の脂肪酸がそれぞれ異なった割合で含まれています。
牛や豚など動物の脂肪には飽和脂肪酸や一価不飽和脂肪酸が、魚の脂肪にはｎ−３系列の多価不飽和脂肪酸が多く、種実や穀類は種類によってさまざまな脂肪酸を含んでいます。
脂肪酸の系列によってまったく正反対のはたらきをする場含も多いので、いろいろな食品をバランスよく摂取することが必要です。 |
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健康食品関係